隋末天下大乱，盗贼降起，定方父苏吕，在本地组织了数千人的队伍，防护盗成侵扰本乡。定方从小就有大丈夫气，敢说敢于，琥勇异常，同辈均敬服。年十五时，就跟随父亲与赋作战，常率先登城陷阵。父死后，定方继其巡志，率领众人被剧成张余称、杨公卿，追赶们数里才罢。从此之后，盗贼不敢再佐本地，地方的父老百姓都赞扬他为乡亲们作了大好事。
贞观初年，苏定方跟随李靖进击突历。定方亲自率领二百骑兵为前?，乘天大男，直冲进敌军统帅颊利可杆的苗帐，颊利当时吓得够呛，仓皇逃去。定方杀死了数百名敌军，其余大部投降。以后，又与程么振东征商丽，得胜归朝，授右屯卫将军，临清县公。
显庆元年（656年），西突厥进犯，苏定方跟随葱山道大总管程知节（即程咬金）征西突厥阿史那贺鲁。唐军的大部队与西突厥四万精兵遭遇时不支，苏定方率500骑兵冲入敌阵，十荡十决，斩敌千余人。因副总管王文度阻挠，这次西征没有彻底解决问题。
显庆二年（657年），苏定方升伊丽道行军总管，率领万余唐兵和回纥兵组成的混合军团再征西突厥阿史那贺鲁。先击木昆部，破之。部队到了曳?河西，贺鲁率军10万将他们包围。苏定方命步兵持矛环据南原，自率骑兵列阵于北原。西突厥军三冲南原未逞，苏定方率骑兵乘势反击，大败西突厥军，追击三十里，斩获数万人。接下来前进的途中天降大雪，苏定方说服部众昼夜兼程，继续追歼，在双河时与南路唐军会师又长驱200里，直抵金牙山贺鲁牙帐，把西突厥的老窝端了，破其数万人，悉归所部。又派了一队人马继续追击逃亡的贺鲁父子，最终生擒阿史那贺鲁。此战，苏定方对西突厥实行分化和重点打击相结合的方略，攻守兼施，及时反击，穷追猛打，连续作战，终获大胜。战后，因功拜左骁卫大将军、刑国公。
显庆四年（659年），西城思结部酋长都曼勾结疏勒等三部叛离唐朝，唐高宗诏令定方为安抚大使，率兵征讨。定方选精卒一万，劲骑三千，立即出发，昼夜兼程行300里，迅速抵达都曼劳地，都曼大惊失措，全军乱成一团，大败而逃。定方跟踪追击，把都曼团团包围起来，迫其投降，俘献于朝。葱岭以西悉定。定方累功迁为左武卫大将军。
显庆五年（660年）三月，新罗王上表求援，诉百济进扰新罗，唐高宗命苏定方为神邱道行军大总管，率10万大军分水、陆两路进军百济。至熊津江口，正值百济派兵前来防守，定方下令不待整列，立即向敌军冲击。百济兵不但没站住脚，连喘息的功夫都没有就遭到进攻，立即大乱奔逃，数千人被杀，所余兵卒拼命逃走，唐军在后步步追击，迅速赶到百济首都。百济王倾力相拒，被唐军一阵冲杀，损失万人，抵挡不住，退回城内。刚入城，唐军已跟踪而入，城门未及关闭，只好退守内战。定方乘胜猛攻，守城将士陆续投降，百济王父子无路可走，最后也只得自缚投降。期间百济曾借来日本援兵，同样又是让苏定方杀得大败而归。战后，朝廷任命苏定方为辽东道行军大总管。
乾封二年（667年），苏定方病卒，享年七十六岁。
初战西突厥
显庆元年公元656年，苏定方随左卫大将军程知节征讨西突厥贺鲁部，苏定方任前军总管。此次战争，西突厥出动了大批精锐骑兵。唐军至鹰婆川，“突厥有二万骑来拒，…突厥别部鼠尼施等又领二万余骑续至”。两军展开恶战，唐军前锋苏海政部受阻不进。此时苏定方正率部在山间休整，无意中发现突厥主力就在对面山岭上，便“率五百骑驰往击之，贼众大溃，追奔二十里，杀千五百人，获马二千”，突厥人马遭受突然袭击，死伤惨重，所弃军需物资“绵亘山野，不可胜计”，战况出现了转机，开始变得对唐军有利起来。但是由于副大总管王文度的嫉妒和大总管程知节怯敌，致使唐军没有乘胜追击，扩大战果，而是整日在原地操演，致使“马多瘦死，士卒疲劳，无有战志”。对此定方心如火焚，进言道：“本来讨贼，今乃自守，马饿兵疲，逢贼即败，怯懦如此，何功可立？”最终唐军无功而还，大总管程知节、副大总管王文度等人皆因胆怯畏战和参与杀俘谋财被撤职查办，唯苏定方却因主战有功而被提升为行军大总管。
再征西突厥—俘贺鲁
显庆二年公元657年，唐与西突厥的战争再一次爆发，擢升为行军大总管的苏定方总督唐军，“自金山之北指处木昆西突厥将领部落，大破之。”唐军攻势如潮，给各部突厥以极大压力，逼使其中一部共万余帐来降。苏定方一面安抚降众，一面继续挥军深入。突厥首领贺鲁率十万人马来拒唐军，而此时定方手下仅万余人，据《旧唐书·苏定方传》记载，当时情形十分险恶，“贼轻定方兵少，四面围之，”面对这以一比十的形势，苏定方临阵不乱，沉着指挥，他命步兵列阵据守中央开阔地，集中所有长兵器向外；他亲率精锐骑兵，排阵予北面高坡。突厥大军先冲击唐步兵阵，三冲末动，于是“定方乘势击之，贼遂大溃，追奔三十里，杀人马数万”。在这次战斗中，苏定方发挥了高超的战术指挥水平，扭转了局面，使唐军从气势压倒了对方。第二天，苏定方未给敌人以喘气的机会，率唐军又起攻势，逼使贺鲁手下众将纷纷来降，唯贺鲁带亲兵数百骑逃脱。唐军乘胜追击，所过之处蕃邦部落莫不归附，追至伊丽河今新疆伊犁河，又与贺鲁残部发生激战，贺鲁残军几乎遭到全歼。但是贺鲁却再一次逃脱，于是苏定方“遣副将萧嗣业追捕之，至石国今苏联塔什干一带擒之而还。”这次击败西突厥，苏定方立下了赫赫战功，受到了唐高宗的赏识，升迁为左骁卫大将军，封邢国公，其子苏庆节也被封为武邑县公。
平定葱岭之乱——俘多曼
不久，葱岭今帕米尔高原、昆仑山等一带三国复叛，叛军首领多曼自恃兵勇城坚，以马头川为据点，不断侵扰。苏定方受诏为安抚大使，率兵讨伐。这一次作战，苏定方改变战术，“选精卒一万人，马三千…一日一夜，行三百里”，到天明时，唐军离城只有四十里了，由于唐军出乎意料地直捣其老巢，“多曼大惊，率兵拒战于城门之外”，两军交战，叛军大败，退守城池，苏定方指挥军队将城门死死堵住。等到晚上，各路唐军纷纷赶到，四面围困，并伐木制造攻城器械，遍布城下。多曼自知不免，只得出城投降。这次由于苏定方派出快速部队长途奔袭，直插叛军心脏，完全打乱了叛军的计划，起到了事半功倍的效果，是“兵贵神速”这一军事原理得到出色运用的战例。待凯旋回朝，唐高宗在乾阳殿又一次召见了苏定方，“定方操多曼特勒献之”。从此葱岭以西平定，苏定方因功“加食邢州钜鹿三百户，转左卫大将军”。
东征百济--俘义兹
显庆五年公元660年，唐高宗坐镇太原，授苏定方为“熊津道大总管，率师讨百济今朝鲜)”。大军至熊津江今朝鲜南部锦江口时，百济军队早已据江为天险，与唐军对峙。此年苏定方已69岁，但仍身先士卒，亲临第一线指挥作战，他率决死队强渡大江，靠山布阵，与百济军队激战，为大批唐军登陆争取时间，百济人抵挡不住，死数千人而溃。而苏定方“于岸上拥指挥阵，水陆齐进，飞楫鼓噪…”，可以想象当时唐军在苏定方的调遣之下势如破竹，一泻千里，场面极其壮观。待离敌都城20里时，“贼倾国来拒，唐军大战破之，杀虏万余人，追奔入郭城)”，逼使百济王义慈及太子隆弃王位而“奔于北境”。唐军遂继续进军，围困其皇城。此时由于城内百济王之次子泰自立为王，引起皇室内讧，百济王嫡孙文思引本部向唐军投降，唐军趁势加紧攻城，迫使泰开门投降，随后百济大将称植又押百济王义慈来降，接着太子隆又率各城守将来降，于是百济平定。
苏定方征战一生，所得赏赐无数，但他为人正直，不义之财分文不取。据《新唐书·苏定方传》记载：永徽年间，他随程知节第一次征西突厥，军至恒马城时，有突厥部落来降，副大总管王文度出主意要把降兵统统杀死，私分其资财。定方日：“如此自作贼尔，何成伐叛。”文度不从。及分财，唯定方一无所取。也正由于苏定方为人正直，因此深得皇帝的信任，当他平定葱岭叛乱，得胜还师，受到高宗召见时，一旁有官员请求高宗依法处罚被俘的叛将，而苏定方却顿首日：“意许不死，原丐饶其命。”帝日：“朕为卿全信”，于是饶了叛将多曼等人的性命。
宗乾封二年(公元667年)，定力病卒于边睡妊上，已经七十六岁了。对苏定方的死，高宗深为哀惮，他指责左右的大臣们说：“定方对于园家有很大的功劳，应当受到褒略，你们为什么都不为他说话呢？”乃下沼瞄定方为左貌卫大将军，幽州都督。
苏定方从少年时起就投身军旅，战斗一生，不仅有勇有谋，而且刚直不问，言而有信，不傀为唐初的名将。
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