近日有媒体报道，四川一老太太的胆囊中取出2050颗结石，原因是其长期食用腌腊食品。秋冬季节，腌腊食品开始走俏，腌腊食品怎么吃才健康呢？

　　“爆腌菜”不宜吃

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，人们担心腌制食品不健康，主要是担心某些腌菜亚硝酸盐过高，可能在体内合成致癌性较强的“亚硝胺”。

　　范志红指出，其实有安全问题的腌腊食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“爆腌菜”；腌制时间达一个月以上的蔬菜可以放心食用。因为蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。

　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝酸盐高峰”出现就比较早；反之，温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

　　专家提醒，真正危险的是那种只腌两三天到十几天的蔬菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。屡次发生因为吃酸菜鱼导致亚硝酸盐中毒的案例，就是因为酸菜没有腌够时间的缘故。

　　儿童及病人不宜多吃腌菜

　　范志红还提醒，除了关注亚硝酸盐问题，消费者购买腌菜时还要关注防腐剂有无超标等问题。

　　按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更好看，可能用亚硫酸盐漂白或放色素等。虽然相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

　　范志红同时指出，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素。因此，少量吃一点卫生合格的酱腌菜作为开胃食品是可以的。不过范志红同时提醒，无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。如果用它作为餐中的主菜替代新鲜蔬菜不妥当了。特别是慢性病人和儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜，并养成口味清淡的良好膳食习惯，不宜多吃酱腌菜。

　　食用高盐高糖腌菜要慎重

　　腌制食品中总离不开用盐或糖，而这也可能带来健康风险。

　　范志红表示，用盐和糖来腌制食品，主要是利用它们控制微生物，并产生特殊风味口感。糖渍不会产生有毒物质，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重也有升高血压的风险。

　　目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，一些商家都会在其中添加防腐剂来延长保存时间。因此专家提醒，尤其是准备怀孕的妇女，更要尽量少吃腊肉、香肠、咸鱼等各种腌制品，这样可以减少体内的“解毒”、“排毒”压力，让肝脏和肾脏能好好休息。

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