很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。而隔夜菜中含有量非常高，这是为什么呢？亚硝酸盐又有哪些危害呢？

　　调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

　　最近有很多人在问：隔夜菜当中有什么有害成分？为什么不能吃剩菜？

　　危险在于亚硝酸盐

　　蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性，会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而，日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦??亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，它可能会增加胃癌的发病风险。

　　在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险也比较小。

　　那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。

　　所谓隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。

　　剩蔬菜怎样才能不危险？

　　然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。

　　既然在剩菜当中，亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么也就是说，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。

　　然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。

　　所以说，那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。

　　要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。

　　另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。

　　菜汤也有亚硝酸盐问题

　　过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。

　　在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人，但汤当中可能含有不少亚硝酸盐，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈现粉红色，那么就不要喝汤。因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。

　　如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。同样道理，焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，最好在一餐当中饮用完毕，否则要尽快放进冰箱。

　　健康饮食就能降低风险

　　亚硝胺虽然有毒，但通常并不至于到很快引起癌症的程度，因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须恐慌，尽量把刚做好的饭菜放进饭盒，然后低温条件下存放即可。

　　食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如维生素C和维生素E，以及类黄酮等还原性物质都有帮助。用天然食物获得平衡营养，就能提高人体的解毒能力和免疫监视能力，减少细胞癌变的机会。只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。

　　同时也不应当忘记，膳食中还有很多带来癌症风险的因素，剩菜和腌菜并不是唯一的风险来源。：比如吃过多的盐分同样会增大患胃癌的风险，而控制食物盐分的家庭并不多。又比如说，吃煎炸食物和熏烤食物都含有致癌物，炒菜后的锅垢也可能会带来致癌物。营养素的不平衡本身就会引起多种癌症发生率的上升，而这些问题，却往往被人们所忽视。

　　但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面这些研究结果吧。

　　很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？

　　一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。我校一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

　　研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。

　　刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。

　　所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

　　凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

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