巧烹调，锁住食物中的营养

??烹调中的营养学大公开

?北京师范大学万钫（教授）

妈妈们总是千方百计地为宝宝挑选各种富含营养的食物，可是她们却往往忽略了一个问题，那就是，食物中的营养素，经过烹调加工，往往会有所损失。那么该如何减少这种损失呢？能否通过烹调加工，来提高食物的营养价值呢？其实，这都是烹调中的营养学。

“巧”烹调，招招有用

?“锁住”钙

秘诀

实施要点

先焯后炒

菠菜、苋菜等蔬菜含草酸多，要先焯一下再炒，可去掉一些草酸。避免草酸与钙结合，形成人体无法利用的草酸钙。

强强联合

豆腐富含钙，鱼富含维生素D，鱼头炖豆腐，强强联合，通过维生素D让钙留在体内。

想着用醋

炒豆芽菜，点醋；炖排骨，点醋；做小酥鱼，也要点醋，因为醋有助于钙的吸收利用。

?“锁住”维生素C

维生素C既怕高温，又怕碱，还会溶在水中悄悄地溜走。

秘诀

实施要点

先洗后切

蔬菜摘干净了，先洗，再切。切完就别再浸泡。切好后也不要放置太久，应该现炒现切。

想着用醋

维生素C喜欢酸性环境，所以烹调时应该适当地放点醋。

急火快炒

蔬菜中当属柿子椒的维生素C含量最多。椐《食物成分表》“食物经过烹调后维生素含量的保存率”：柿子椒，切成粒，用油炒1分钟，维生素C的保存率为78%。可别小看这78%，炒过的柿子椒仍含有维生素C56毫克（每100克），这个量已经接近于1～3岁宝宝每日维生素C的推荐摄入量（60毫克）。

?“锁住”维生素B1

维生素B1被称为健脑维生素。因为大脑唯一能够利用的能源是葡萄糖，而五谷杂粮要被消化成葡萄糖，就不能缺少维生素B1。

秘诀

实施要点

米饭别捞

营养学家曾提供了这样的测查结果：稻米，用捞饭的办法，维生素B1的保存率仅为33%；用碗蒸的办法，维生素B1的保存率为62%。可见，吃捞饭，维生素B1大多溜到米汤中去了。

面食别炸

营养学家也提供了这样的测查结果：标准面粉，炸成油条，维生素B1的保存率为0；制成烙饼，维生素B1的保存率为79%。

粗粮细做

粗粮含维生素B1比较丰富，但小宝宝很难消化。如鲜玉米棒子，或煮、或蒸、或烤，都鲜嫩可口，可对于宝宝来说，整粒的玉米不容易嚼烂，因此消化吸收就打了折扣。如果用礤床把鲜玉米粒礤成糊状，再制成饼，那就好消化多了。

?“锁住”胡萝卜素和番茄红素

胡萝卜素和番茄红素，是两种抗氧化剂，有助于提高人体的抵抗力。

这两种物质“喜油”，也就是只有溶解在脂肪里才能被人体利用。

生吃胡萝卜、番茄，或榨汁，都会白白浪费了这两种抗氧化物。所以，西红柿炒鸡蛋、胡萝卜炖牛肉等等，都是一种“巧烹调”。

看来，怎么烹调，还真得先了解各种食物的“脾气”，顺着它，它就能更好地为宝宝服务了。

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