《点石斋画报 庖丁绝技》
酒席“立办”便当餐饮皆常见
清人李光庭的《乡言解颐》里有言:“河北林亭有红、白事家,日至数十席,惟王姓厨父子兄弟三四人,同力合作,绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗,四大八小,所用的鸡猪鱼蔬,必整必熟,没有生吞活剥的毛病,真是置办快餐的能手。”由此可知,快餐并非现代人发明,在古代也有快餐。
到宋代时,在东京、杭城等地,市场上随处可见一种叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮,也如现今一样,若繁忙无暇做饭,可叫快餐解决肚皮温饱问题。
古人操办快餐的方法和条件与现代人有多大区别呢?宋代时,古人制作快餐的条件就已较成熟。单从厨师的刀工精细以及烹饪炊具、燃料先进的程度就可明了。
快刀厨子 人背为案剁肉馅
譬如破额山人《夜航船》中写到一剁肉者,将去皮骨的十斤猪肉,安放在一儿童背上,用两把快斧,不过一盏茶功夫,就把肉剁得稀烂,儿童背上却见不着纤痕。轻捷如飞,割纤析微,分毫不爽的刀工,不能不让人为之叹服。
燎炉镶架 清洁无烟火力旺
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