壹"食在广州"，唱响上海

饮食文化，作为一个文化分支，往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南僻处一隅，在很长一段时期内，文化相对落后于内地，加上岭南人自古以来朴实低调的性格，关于岭南饮食的历史记载多出自他者之手。而这他者留下的历史文献中，关于岭南饮食无不着眼于其奇特乃至蛮荒。

直到晚近，随着经济的崛起和得欧风美雨之先，岭南文化也迅速崛起，引领时代。在这种大势之下，"食在广州"的时代才真正到来。

首先是上海在五口通商开埠以后，虽然以其独特的区位优势，迅速抢了广州的饭碗成为远东国际贸易中心，但商机灵敏的广东人，倒并不着急地位的丢失，而是蜂拥而至上海，从事与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来。虽然初期主要"内销"，不久就以其优良的品质，征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，"食在广州"的名声就这样开始不胫而走。

最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说："吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心，而粤人之能轻财，能合群，能冒险，能致富，亦未尝不心悦诚服，而叹其有特性也……"

在徐珂看来，粤人轻财的一个侧面，即是自奉，自奉在吃上。如他在《粤人财力之雄》里便写道："先施公司之月饼，有一枚须银币四百圆，冠生园亦有之，则百圆。惟角黍有一枚须银币五圆者。先施冠生之资本，粤人为多，购月饼、角黍者，亦大率为粤人，否则且骇怪且咨嗟。珂谓此固足以见粤人财力之雄，丰于自奉。"这种文字，待粤菜之厚，真是无以复加了。

特别是民国以后，岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创"食在广州"时代的先河；在上海以海派粤菜赢得"国菜"的殊荣，将"食在广州"推向时代巅峰，臻于"表征民国"的饮食至高境界。

在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为粤人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为粤人所开，均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄；上海滩闻人杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此。

与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。此外，大东酒楼也是食客如云，人满为患，曹聚仁先生回忆说："上大东酒楼（粤菜馆）有如上香港龙凤茶楼，热闹得使人头痛。"唐鲁孙先生则认为大三元更加老牌；曹聚仁先生也承认它在四马路时代，就已经"雄踞一方"，大名"如雷贯耳"。

上海最大的食品生产企业冠生园（广东南海人冼冠生创办）1926年迁都南京路后，"近十多年来，上冠园吃点心，也还是上海市民的小享受呢"（曹聚仁语）。1934年，冠生园重金礼聘当时中国最红的粤籍电影明星胡蝶拍摄月饼广告， "唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼"广告语豪气干云。另一家大牌广东酒家杏花楼，也打出"借问谁家月饼好，人人都话杏花楼"的广告；整个上海月饼市场，广式月饼占了大半壁江山。

贰"上茶楼是广州人——不，广东的整个生命之表现！"

民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位，引起人们对原生粤菜的窥视欲望，许多记者，或者特约人士，便纷纷将在广州饮食界的所见所闻，写成文章，发回报道，以满足上海市民一种精神性的饕餮欲望。

上海《申报》记者禹公1924年底前往广州，发回了一篇《广州食话》，开门见山地说，"广州人食之研究，是甲于全国者"。其总结介绍的粤菜的几个特点——

一是"酷嗜甜味，无论烹制何种菜式，咸以洋糖为主，完全甜食，亦甚欢迎。广州城内有街名曰惠爱，其中卖甜品之店者如'?牛奶'、'莲子茶'、'奶露'、'蛋露'、'杏仁茶'等不下六七十间。于是亦足以推测广东人之嗜甜味矣"。

二是变化多。"其制菜之方法，千变万化，不若吾苏之呆板。牛肉一物，在苏人制之，不出十种，而在广东人，则指不胜屈。兹举例以明之：滑牛、菜软牛、蚝油牛、姜芽牛、辣椒牛、牛抓、滑蛋牛、清?牛脯、卤牛、汾酒牛、牛蛋……等。以上就其最普通者言之。至若不闻其名者，尚不知几许。广东人制菜之妙，可见一斑矣"。

三是用料讲究。"所谓鱼皮云吞者，是以鱼肉打成云吞之皮也。蛋皮者，是以鸡蛋和面打成之云吞皮也。云吞之馅大概以叉烧、猪肉、鸡蛋种种为之，其汤则以大地鱼、猪尾骨、瑶柱等煮成，可称绝味。但其价格，不甚昂贵，大抵每碗只需铜元六枚或八枚左右。此又可见广东做生意之肯用本也"。

因为茶楼代表了"食在广州"的主流，上世纪20年代上海关于广州饮食的报道，多是关注茶楼。

黄诏年的《从广州茶点谈到看老婆》（《新女性》1927年第11期）说，比较起酒食，广州的茶点，算是极其精致，也极其便宜；当年初临广州，曾一度怕贵而不敢入门，后来跟了一个熟人才进去，发现每厅墙上均有木牌标出'三分厅'、'四分厅'等字样，即是说在三分厅，用有盖的茶碗，不用茶壶，只需三分小洋，实在是便宜之极。所以广州人吃茶是上至大官下及拉车的朋友，每天多则四次少则二回。无论何人早茶（五六七点）午茶（一二点）都是不能少，四次最惯的竟是工友。因此，作者说，讲到"食在广州"，印象最大的恐怕还是茶楼。

另一作者招勉之回到上海后，作《广州的抽喝吃》（《贡献》1928年第3期）说，广州因着令人神往的茶楼，仿佛成了乱世的桃源："总算南海之滨是幸福的地方啊！有人造反，却仍然保存着安闲，这种幸福不令人留恋，还有什么足以令人留恋啊！"

稍后，署名吉的《广州之游》（《申报》1931年6月21日）也以二十多天的广州游历观察印证了的食以茶为尚——广州人请吃饭叫做"饮茶"，茶店兼卖饭食。这也因为，"只在茶楼里吃饭，至多化四毫钱，已是很够了；'大吃'，那便是原桌的菜席，那至少非二三十元不办"。

吴家盛《广州通信》（《十日谈》1933年第6期）则夸张地说："上茶楼是广州人——不，广东的整个生命之表现！那茶楼上你就明白广州人之为广州人也！要是一天不上茶楼！——早六点至九点，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点，大开茶锅，请你喝，自然广州的喝是小盖儿碗，一点点喝，没有大壶作牛饮的，而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可！——就要坏。"

当时一篇《吃在广州》的文章说："茶楼酒馆满街皆是，不但有钱的主他们时常到这些地方来去去，就是拉洋车的每车拉完之后也总来喝几碗茶"。

叁"广州人不过以饮茶为名，而真的是为着吃点心"

如果早期的报道是对"食在广州"的宏观回答，接下来就是细节描述——作为"食在广州"表征的茶楼的细节描述。招桂熙的《广州的茶楼》（《人言周刊》1934年第1-25期合订本上册）以及英弟《广东的茶馆》（《人间世》1935年第33期）均详细描述了广州茶馆的等级，不同等级茶馆所用的茶叶、所供应的食品以及不同价钱等。

广州的低级茶楼称为二厘馆，意即喝一顿茶只用付二厘银钱，都是在底层摆几桌至十几桌，供苦力们围坐吃些普通的油炸脍之类的粗劣食物；茶叶也是称为杂茶的翻渣茶叶——将别人喝过的茶叶晒干了再用。这些是外人所不知道也不足为外人道的。

中等的茶楼就可拿得出手了，一般设在楼房的二三层及以上。广州人称饮茶为"上高楼"，指的都是中等以上的茶楼。所供应的点心也是茶倌用大蒸笼"托"来售卖的热腾腾的大包、虾饺、粉卷等新鲜味美的出品。这些都是不同于上海的广东茶楼的。

上等的茶馆到二三十年代改称茶室，则颇同于上海了，或许受了上海的影响也一定。其时有名者曰半瓯茶室、山泉茶室、龙泉茶室等，"陈设华丽，云石面的台，雕花的座椅，地上及墙壁皆洁美无伦。所悬着的或顶名贵的有古人真迹，令你流连欣赏不置。所喝之茶是选择普通是最优的，（不致是特殊优美）无论红茶绿茶，均加以香花瓣，清甘留齿颊。"茶点也是即点即上，确保新鲜入味。

英弟的文章，更谈到茶楼的开设本钱、营业的时间、喝茶的种种规矩等等。比如一盅茶喝完了，只需盖子一揭，自然有人给你续水；如果乱喊："伙计，加水！"的，则有可能被视为乡巴佬。尤其是结账环节，更显示出广州的特色以及掌柜的绝技。比如说掌柜的可以脱口而出告诉你"钱八分"（二毛半小洋）是几角几个铜板；几桌人同时结账，也可以"三个人开来"、"大细人开来（父子俩通用）"、"一钱礼拜揸住"等外人不明不白的话了让自己一清二楚。最后，英弟也强调："茶馆是广东的命根，没有它，我担心广东人不知道要怎样！"

报道的进一步深入，就出现了野平《关于广州的饮茶》（《西北风》1936年第14期）突出广州点心特色的文章。比如说，"星期美点"，这就是说点心每一个星期变换一次，最顶级的，连吃几个星期，让你吃几百道点心不重样，让外人听来简直是匪夷所思。所以，作者终于意识到，"其实，广州人不过以饮茶为名，而真的是为着吃点心"，因此才会把"点心制造精极了"。如寰庵的《广州情调》（《旅行杂志》1948年第10期）所总结，这也是广州茶楼与他处的根本不同："茶楼除了考究好茶之外，还要有好点心，大茶楼每每巧立名目，一天之内上市的有达百种之多。这和吃讲茶的茶馆，摆龙门阵的茶店真有天壤之别了。"

肆 旅行指南中的广州饮食

让上海市民了解粤菜的另一种方式，就是编辑出版《广州指南》等旅行指南书，从中介绍广州的饮食特点及特色酒店等。编辑出版旅行指南，上海早着先鞭，早期的广州旅行指南，皆是沪版。

最早的是新华书局1919年版慈航氏编《广州指南》，其序曰："广州为吾国南部屏障，商贾辐辏，街市繁华，而语言风俗多特殊处，向无指南之书……"卷四"食宿游览"首先介绍说茶楼说："茶楼专以售茶，有点心，无酒菜。粤俗多不食午餐，日中时均上茶楼茗点，故茶楼之多为各省冠，装饰之华丽亦为各省冠。茶资以厅分，厅前标有价目牌，价自八厘至一毫。（下列九十一家茶楼）"

在《风俗纪要·饮食》中介绍说："粤俗日二餐，早九句钟（按：九点钟）朝餐，午后六句钟（按：六点钟）晚餐，午间每至茶居茗点，几视为例，故茶居之盛，无街无之。菜味尚淡，性最恶寒，一切寒凉之品，相戒勿多食。绍兴酒极贵，普通酬应，均用双甑、雪梨、玫瑰露等，均米制，与烧酒相似，而性较淡。"

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