, 上海最古老的西餐厅德大西餐社1897年的老照片。

在中华饮食史上，一向都是善于吸收外来饮食文化，并把它融入到中华饮食文化中，成为中华饮食文化的一部分，其中荦荦大者如对西亚、中亚、美洲地区农作物的移植，对佛教饮食文化的吸收等等。鸦片战争之后，面对着紧跟枪炮而来的带着奶酪黄油味的西方饮食文化，中国人抱着一种复杂且相互矛盾的心理：一方面，中国有着悠久的美食传统，当看到西方人吃着半生不熟的牛排、带着腥膻味的牛奶乳酪、喝着冰冷还要加冰的饮料、手持杀气腾腾的刀叉时，一种蔑视的心理油然而生，再加上饮食本身的固有惯性，国人在对待西式饮食的态度上，表现出的是鄙视与排斥；另一方面，当看到西方人体格比我们强壮、身体比我们健康时，又不禁把它与西方的坚船利炮和强权政治联系起来，认为就如西方人在政治、经济、军事上胜过我们一样，饮食方面一定也有胜过我们的地方。因此，也有人主张吸收西方饮食文化中的“先进”成分，强壮国人的体格、振奋国人的精神，以达到与西方人并驾齐驱的目的。

中西饮食文化的冲突

与西方的其他物质文明相比，最早接触西式饮食的中国人对它的评价并不高。大体上说，国人对西式饮食的印象有三：一是腥膻和生冷；二是使用刀叉给人以一种“野蛮杀伐”的印象；三是西方人对于吃过于随便，不够“文化”。

腥膻和生冷是西式饮食的特征之一，初次接触到这类食品的国人对此非常鄙夷和不屑，下面一段描写很有代表性：

他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏披。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些番鬼的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。他们的境况多么可悲，而他们还假装不喜欢我们的食物呢！……然后是一种绿白色的物质，有一股浓烈的气味。他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合物，放在阳光下曝晒，直到长满了虫子；颜色越绿则滋味越浓，吃起来也更滋补。这东西叫乳酪，用来就着一种浑浑的红色液体吃，这种液体会冒出泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名叫做啤酒，你想，这些未开化的人，什么时候才能精通我前边提到的那位美食专家的教导……”

这里面，“苏披”是带着奶油味的浓汤，把喝汤形容成“吞食着一种流质”，是一种很轻蔑的夸张；生吃鱼肉确有其事，笔者曾经亲闻亲历过；“半生不熟的肉”应该指的是牛肉，西餐牛肉的制法讲究七分熟或八分熟，看起来还带着血丝，现在的中国人对此早已不陌生了；“有一股浓烈的气味”的“绿白色的物质”乳酪是西方人常备的食品之一，国人很容易联想到在加工的过程中长毛的传统食品乳豆腐，这里夸张了一些，说它“直到长满了虫子”；啤酒就不用说了，现在中国已经成为啤酒消费大国了，那时的国人还担心这种冒泡的饮料“弄脏人的衣服”。这段描写颇为生动，反映了最初接触西式饮食的国人的本能感受。

使用刀叉是西方饮食文化留给国人的另一个不佳印象。据说中国古时也使用刀叉，但因有失文雅，不合礼仪，早在商初起就改用“匕”割肉、用“箸”夹菜了。后来则更进一步，菜肴在加工的过程中就已经被切成合口的细片，连“匕”都废弃不用，而只用“匙”舀汤、用“箸”夹菜。因此，筷子被视为文明开化的标志之一，而杀气腾腾的象“剑一样形状”的西餐刀具，则意味着野蛮与好狠斗勇，是“衣皮食肉”风俗的遗存。由于刀叉给人以“杀伐”的印象，所以在某些场合（如寿宴），国人忌讳使用刀叉，有竹枝词“寿头最怕请西餐，箸换刀叉顶不欢”为证。晚清“谴责小说”《官场现形记》描写行伍出身的洪大人吃西餐时“一个不当心，手指头上的皮削掉了一大块，弄的各处都是血。慌的他连忙拿手到水碗里去洗，霎时间那半碗的水都变成鲜红的了。”虽是小说家言，但实际上隐含着当时国人对具有“杀伐气象”的西餐刀具的疑虑和恐惧。

在近代国人的眼里，西方人对待饮食的态度不象中国人那样认真和讲究。对中西饮食都很熟悉的林语堂在《中国人》一书中对英式西餐作过如下的讽刺挖苦，很具代表性，可视作中国人对西方饮食评价的经典：

英国人不郑重其事地对待饮食，而把它看作一件随随便便的事情，这种危险的态度可以在他们的国民生活中找到证据。如果他们知道食物的滋味，他们语言中就会有表达这一含义的词语，英语中原本没有“cuisine”（烹饪）一词，他们只有“cooking”（烧煮）；他们原本没有恰当的词语去称呼“chef”（厨师），而是直截了当称之为“cook”（伙夫）；他们原本也不说“menu”（菜肴），只是称之为‘dishes’（盘装菜）；他们原本也没有一个词语可以用来称呼“gourmet”（美食家），就不客气地用童谣里的话称之为“Greedy Gut”（贪吃的肚子）。事实上，英国人并不承认他们自己有胃。……英国人感兴趣的，是怎样保持身体的健康与结实，比如多吃点保卫尔（Bovril）牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费。

中国菜不仅种类丰富多彩、烹调方法千变万化，而且“文化性”也是很强的，表现之一就是不管是多么普通的菜肴，都可能被冠以富有诗意的名字，如把豆腐番茄青菜汤叫做“珍珠玛瑙翡翠汤”、把黄豆芽炖豆腐叫做“金钩挂玉牌”等等，而西餐的菜名却是一眼就望到底的“某某烤鱼”、“某某炸鸡”之类；中国餐馆的名字也都是意味深长的，如“全聚德”、“菜根香”之类，不象西餐馆那样总是取“倒人胃口的‘弗雷德全日餐’、‘肯的街角咖啡屋’”。因此，即使是在国事日非的近代中国，国人对自己具有悠久历史的传统饮食文化也是充满着优越感的。

从文化人类学的角度来说，中西饮食文化也存在着明显的差异：一般来说，农耕地区的中国人（占总人口的绝大多数）过去是不怎么吃牛肉的，而牛肉却是西方饮食文化中必不可少的食物原料。晚清小说《文明小史》第18回有一段从内地来到上海的人拒绝吃牛肉的描写，颇能说明问题：

一霎西崽端上菜来，姚文通吃了，并不觉得奇怪，后来吃到一样拿刀子割开来红利利的，姚文通不认得，胡中立便告诉他说：“这是牛排，我们读书人吃了补心的。”姚文通道：“兄弟自高高祖一直传到如今，已经好几代不吃牛肉了，这个免了罢。”胡中立哈哈大笑道：“老同年！亏你是个讲新学的，连个牛肉都不吃，岂不惹维新朋友笑话你么?”姚文通还是不肯吃。康伯图道：“上海的牛肉，不比内地，内地的牛，都是耕牛，为他替人出过力，再杀它吃它，自然有点不忍。至于上海外国人，专门把它养肥了，宰了吃，所以又叫做菜牛，吃了是不作孽的。”

虽然是小说，但实际上是当时社会现实的真实反映，为我们提供了中西饮食文化差异的清晰场景。

中西方饮食文化在文化人类学上的差异，有时甚至还会引发冲突。1927年，毛泽东通过对湖南部分地区的考察发现：“牛。这是农民的宝贝。‘杀牛的来生变牛’，简直成了宗教，故牛是杀不得的。农民没有权力时，只能用宗教观念反对杀牛，没有实力去禁止。农会起来后，权力管到牛身上去了，禁止城里杀牛。湘潭城内从前有六家牛肉店，现在倒了五家，剩下一家是杀病牛和废牛的。衡山全县禁绝了杀牛。一个农民他有一头跌脱了脚，问过农会，才敢杀。株州商会冒失地杀了一头牛，农民上街问罪，罚钱而外，放爆竹赔礼。”这里说得很清楚，牛本来被农民视为命根子，不杀牛几乎成了“宗教”。可能是由于湘潭是开放商埠、株州是铁路交通枢纽的关系，这两个城市出现了一些需要消费牛肉的外国人或“开风气之先”的中国人，湘潭一度出现了6家牛肉店，株州的商会杀了牛，触动了农民的“宗教”。随着农民运动的开展，牛肉店和杀了牛的商会受到了冲击，牛肉店被迫关张，商会被迫赔钱赔礼。毛泽东的本意是要以此说明湖南农民运动的发展状况，却无意中道出了中西饮食文化的冲突。

民国时期西式聚餐场面

女子入席，习以为常

排拒是近代国人对待西方饮食文化的主流，但在大城市的知识阶层中，也有一部分人主张吸收西方饮食文化中的“文明”和“科学”（“营养学”）成分，以提高国人的文明程度，强壮国人的体格。

中国传统筵席讲究排场，所谓“食前方丈”，浪费十分严重。这种习气引发了一些有识之士对国民民族性的反思。这些人士认为，国人过分讲究吃喝并不是一件值得夸耀的好事，而恰恰暴露了民族性中“丑陋”的一面，因为“中国人既然好吃，所以无论大事小事一概都是以‘吃’来解决；没有事的时候，也得藉‘吃’生出事来，这样，自己就无心做事业了。中国人既然吃好了，自己头脑一昏，倒身一睡，所以甚么事自己也就不能作了。”一些趋新人士则仿效西方宴席的形式，对传统筵席进行改革。如无锡某游美归国的女士，“习西餐，知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而糜金钱也，乃自出心裁，别创一例，以与戚友会食，试视便餐为丰，而较之普通宴会则俭。”餐桌的布置也模仿西宴，但用的是中国的食具，“食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，匙三，巾一，凡各器，食时宜易四次。”上菜的顺序，“亦有命意”，上完一道，撤了一道，再上一道，而且注意前后道菜的搭配，如前道菜为荤菜，则下一道就为素菜，“以清口也”。散席之后，进茶进烟，也与西宴合拍。

西式饮食文化中的“文明”的饮食礼仪让国人耳目一新。《清稗类钞》对此有详细的描绘：

“席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者更次之……及进酒，主人执杯起立（西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少），客亦起执杯，相让而饮……食时，勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，（有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一觏）并取席上所设之巾，揩试手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。”

这里至少蕴涵着两个与中国传统饮食礼俗不同的信息：一是在餐桌上男女平等乃至女子地位高于男子的特征；二是“执杯起立”、“先致颂词”、“相让而饮”、“勿咀嚼有声”、“鞠躬致谢”这样一系列优雅、文明、安静的举动与中餐“爱热闹”的饮食文化形成鲜明的对比。

西方宴席男女主人同时入席，而且地位要比男子高，习以为常。而中国的传统宴席，一般情况下女人是没有资格入席的，而是另辟餐桌。1878年，中国第一任驻外公使郭嵩焘在伦敦公使馆“仿行西礼，大宴英国绅商士女，令如夫人同出接见，尽欢而散”。消息传到国内，竟然引起了轩然大波。在国外尚且如此，如果此事发生在国内，那就不问可知了。后来，随着风气的逐渐开放，在大城市的中上层社会，女子出席宴会逐渐成为稀松平常的事。

中国虽然有“食不语”的古训，但到了后来，人们早已把这个古训抛到九霄云外了。吃饭讲究热闹，宴会时或者看戏，或者听说书、堂唱，以能博取食客的喝彩为“上档次”。即使是低等的中餐馆，也总有猜拳行令之类的活动，闹闹哄哄，人们不以为不妥。随着西方饮食文化的传入，这种“爱热闹”的中国传统饮食文化受到一些“趋新”人士的摒弃，提出改变这种旧俗的主张。有的人则身体力行，选择优雅、安静的西餐馆而不是热闹的中餐馆作为应酬之所。如著名报人曹聚仁有一时期经常和文艺界的朋友相会于西方人开设的“文艺复兴（咖啡）馆”；汪康年、康广仁等人曾邀请郑孝胥和立德夫人、李提摩太和福开森到“二十七号洋饭馆” 共进晚餐。尽管国人对西餐的口味普遍不抱好感，但对西方的“文明”的饮食礼仪还是比较肯定和尊重的，据说“庚款”留美学生在出国前，清华大学的校长还要慎重地亲自对他们进行为期一个月的“吃饭”培训。当然怎样“吃”并不需要这么多时间，主要的还是接受西餐的礼仪训练，包括吃饭时如何保持优雅和安静。

民国时期哈尔滨松花江太阳岛上的“米尼阿久尔”咖啡西餐厅

营养救国

现代营养学诞生于18世纪末19世纪初的西方国家，是工业革命和实验科学的成果之一。借用梁启超的话说，就是“以格致之理，推求养生”。现代营养学诞生不久，很快就与西方的传统饮食文化相融合，成为西方饮食文化的主要特征之一，并通过译书和女子学校教育在中国得到较为广泛的传播，融入到近代中国救亡图存的大合唱中（尽管声音非常微弱）。在一些人士的眼里，中国之所以贫弱，很重要的原因就是认为东方人的体质不如西方，“走在路上，到处碰到黄萝卜色的脸孔，佝偻咳疮的病态”，因此要救国首先要从增强国人的体质入手。而要增强国人的体质，就应该改善国人的饮食结构，增加营养。映蟾认为，“外国人的食物比我们少而简，但是他们的体躯却是比我们高大雄健……外国人并没有特别强健的方法，中国人也并不是生来就又黄又瘦，实在是因为太缺少食物化学的智识以及对于食物不晓得去注意选择、配合、调和而满足我们身体上的要求之故。”章绳以也说：“东亚病夫之名，由来已久，讫今尚未除去，最大原因在食物的营养不讲究。”徐珂说得更加直截了当：“饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。……吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛一日。”吴宪在比较了国人和西人的营养差距后，提出了改善膳食结构、增加动物性营养摄入（特别是多喝以往国人不爱喝的牛奶）的主张。这类“救国方案”虽不免流于琐屑，大有回避社会主要矛盾之嫌，但毕竟作为近代中国诸多救国方案的“另类”而实际存在过。如果说“存在就是合理”的话，这种“另类”的救国方案也自有其合理处。

近代以来，西方饮食文化对中国饮食文化产生了一定的影响，后者对前者既有吸收又有排拒：吸收的是西方饮食文化中的“科学”（“营养学”）、“文明”的成分；排拒的是它“野蛮”的成分、不合中国民俗的成分。从总体上看，近代从西方传进来的带着奶酪黄油味的饮食文化，虽然使一些“趋新”人士对它“津津乐道”， 但对中国的传统饮食文化并没有产生多大的冲击，只不过增添了一道“异味”罢了，很多人只是偶尔尝一尝，然后依然如故，吃他的家乡菜。

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