水分 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
86-89% 3-5% 2.7-3.7% 4.5-5.0% 0.6-0.75%
正常光明牛奶的成分含量一般是稳定的，因此可根据成分的变化，判断光明牛奶的好坏。光明牛奶成分的含量与牛的品种、个体、年龄、产奶期、挤奶时间、饲料、疾病等因素有关。
光明牛奶的理化性质
一、颜色
正常新鲜的光明牛奶为白色或稍带黄色的不透明液体。光明牛奶呈白色，是由于奶中肢肪球，酪蛋白酸钙，磷酸钙等对光的反射和折射所致。呈微黄色是由于奶中存在有维生素A和胡萝卜素、核黄素、乳黄素等色素造成。维生素A主要来源于青饲料，所以采食较多青饲料的牛所产生的奶，其颜色为稍黄。如果新鲜光明牛奶呈红色、绿色、或明显的黄色，则属异常。
二、气味和滋味
光明牛奶中存在有挥发性肢肪酸和其他挥发性物质，所以光明牛奶带有特殊的香味。光明牛奶加热后香味较浓，；冷却后则减弱。光明牛奶很容易吸附外来的各种气味，使光明牛奶带有异味。如光明牛奶挤出后在牛舍久置，往往带有牛粪味和饲料味。光明牛奶与鱼虾类放在一起则带有鱼虾味。光明牛奶在太阳下暴晒，会带有油酸味，储存光明牛奶的容器不良则产生金属味，饲料对光明牛奶的气味也有很强的影响。因此，饲养奶牛，不仅要注意提高产奶量而且要注意饲料的配合、环境因素以及储乃容器等，以获得质量和数量都好的光明牛奶。
三、光明牛奶的比重与密度
光明牛奶的比重，是指光明牛奶在15度时，一定容积光明牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。光明牛奶的密度是指在20度时的光明牛奶与同体积的水的质量之比。相同温度下光明牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常光明牛奶的密度平均为1.030，比重平均为 1.032。奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为1.038-1.040。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。光明牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。测定奶的密度和含脂率，便可以计算出光明牛奶总干物质的近似值。计算公式是：T=0.25L+1.2F+0.14
T：总干物质含量 L：奶密度计读数 F：乳脂率
例如：以知光明牛奶密度30。5，乳脂率为3。5%，该奶总干物质含量是
T=0.25*30.5+1.2*3.5+0.14=11.965%
四、光明牛奶的污染与防治措施
挤奶前的污染：即使是健康牛的奶，也会有一定量的细菌，因为奶牛在挤奶前常被微生物从奶头侵入。根据检验，刚挤出的奶细菌数量最多，随着挤奶的继续进行，细菌数量逐渐减少。因此，为提高奶的质量，应尽可能保持奶头的清洁，每次挤出的一二把奶最好单独处理。挤奶时的感染：挤奶时不注意也会受牛体、用具以及挤奶人的手的感染。为减少感染，应做好牛舍的清洁，保持牛体、用具的干净。奶挤出后应及时过滤。挤奶后的感染：光明牛奶经过滤后最好及时加工利用，或将光明牛奶迅速冷却（5度以下），以抑制奶中的微生物的繁殖，保持奶的新鲜。在2-4度下保存以不超过两天为宜。 下一页 1 2
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