油条，价格低廉，香脆可口，是我国传统的大众化食品，油条和豆浆搭配，曾经是最经典的中式早餐。 但现在对油条的评价却每况愈下，使很多人“想说爱你不容易”。尤其是老年人，更是不敢轻易接触。油条的生产过程到底用了哪些物质？发生了哪些变化？油条到底能吃不能吃？ 一、制作油条的原料 油条主料是面粉，用鲜酵母或自然发酵的老面与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量食盐(NaCl) 、小苏打（NaHCO3）和明矾[KAl(SO4)2·12H2O]进行揉和。很显然，食盐(NaCl)是调味用的，小苏打和明矾一并是用做膨松剂。 二、涉及到的化学反应 发酵过程中，由于酵母菌的作用，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 发酵的面团有酸味是因为产生了有机酸，后期加入小苏打（NaHCO3），可以将多余的有机酸中和，产生二氧化碳气体，使面团产生许多小孔并且膨胀起来；同时，高温油炸的过程中，小苏打和明矾还发生双水解反应；也能生成大量二氧化碳，使炸出的油条更加疏松。 6NaHCO3 + 2KAl(SO4)2==3Na2SO4 + K2SO4 + 2Al(OH)3↓+ 6CO2↑ 三、油条的功与过 由以上反应可以看出，油条里含有氢氧化铝[Al(OH)3]，氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护胃壁粘膜、保护溃疡面，广泛用于治疗胃酸过多、胃溃疡和十二指肠溃疡等疾病。常见的胃药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝。 油条对胃酸有抑制作用。患有胃病的人，常吃油条有好处。 无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素，铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制，从而使精神状态日趋恶化。因此，长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。 所以，制作油条时，明矾千万不能加过量，如若不然，不仅影响面点的口感，还将带来健康顾虑。 油条能吃也好吃，但千万不能过量，尤其是老年人。
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