科学研究证明，亚硝酸胺之类的物质能引起人体细胞的突变、畸变，具有较强迫致癌作用。然而，当亚硝酸盐遇到两倍于自量的维生素C时，就不能在人体内与胺化合成亚硝酸胺了。新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、干制蔬菜和许多水果中都有丰富的维生素C，其中西红柿、青椒、菜花、油菜、卷心菜和橘子等所含的维生素C最多。有人用1∶10的比例把亚硝酸胺与蔬菜汁混合起来试验，发现一些蔬菜能消除亚硝酸胺的致癌作用。

因此，日常生活中，我们要注意科学烹调，不让蔬菜和食品中的有效营养成分损失掉，特别是要注意保证维生素C免遭破坏。这就要求我们做到以下几点：

1.多吃根茎类蔬菜。萝卜、豆芽、南瓜、莴苣和豌豆中含有一种酶，能分解亚硝酸胺，阻止致癌物质发生作用。白萝卜、胡萝卜等根茎蔬菜中含有较多的木质素，有一定的抗癌功效。因此，多吃些根茎类蔬菜对身体是很有好处的。

2.蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒了即吃。由于维生素C易溶于水，化学性能不稳定，所以烹调时，蔬菜不要切碎以后洗，更不宜长时间浸泡。

3.旺火、急炒、快盛。这样可以充分保存食物尤其是蔬菜中的维生素C，尽量少蒸煮。

4.不要轻易挤去菜汁，防止维生素C的流失。

5.适当放些醋。醋不但可使菜味鲜美，还能起到保护维生素C的作用。

6.烹调时不宜用食碱，否则会大量破坏维生素B和维生素C。


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